Per la prima volta, il DNA di quello che sembra essere il formaggio più antico mai scoperto è stato estratto e analizzato. Questa straordinaria scoperta è stata fatta su alcune mummie risalenti a oltre 3.000 anni fa, rinvenute in Cina. I risultati della ricerca, pubblicati sulla rivista Cell, rivelano che il formaggio identificato è kefir, un latticino fermentato ricco di probiotici. Questa scoperta offre nuovi spunti sull’evoluzione dei batteri probiotici e sul loro adattamento all’intestino umano, secondo un team di ricercatori dell’Istituto di Paleontologia dei Vertebrati e Paleoantropologia dell’Accademia Cinese delle Scienze.
Lo studio risale all’Età del Bronzo, tra 3.300 e 3.600 anni fa, periodo a cui appartengono le mummie trovate nel cimitero di Xiaohe, nel bacino del Tarim, Cina nordoccidentale. Durante gli scavi, i ricercatori hanno trovato una sostanza bianca spalmata su testa e collo di tre corpi mummificati, inizialmente considerata un comune latticino fermentato. Tuttavia, approfondendo le analisi, il mistero è stato risolto.
Prelevando campioni della sostanza bianca, gli scienziati hanno estratto e analizzato il DNA mitocondriale, rivelando la presenza di DNA bovino e caprino, confermando così la natura casearia della sostanza. L’analisi ha successivamente rivelato microrganismi correlati a quelli usati attualmente per produrre kefir, come Lactobacillus kefiranofaciens e Pichia kudriavzevii.
Una delle scoperte più interessanti riguardava l’origine dei ceppi batterici presenti nel formaggio. Lo studio ha dimostrato che Lactobacillus kefiranofaciens nell’antico kefir era imparentato con ceppi provenienti dal Tibet, e non dal Caucaso, mettendo in discussione l’idea che il kefir avesse un’origine esclusivamente caucasica.
Infine, lo studio ha rivelato anche l’evoluzione del Lactobacillus kefiranofaciens nel corso dei millenni, evidenziando come il batterio abbia scambiato materiale genetico con ceppi correlati, migliorando le capacità di fermentazione e la stabilità genetica. Questo adattamento ha reso i probiotici moderni meno inclini a innescare risposte immunitarie nell’intestino umano, suggerendo che tali scambi genetici siano stati importanti per l’adattamento dei probiotici all’uomo nel corso del tempo.
