La tradizione della focaccia affonda le radici nel Neolitico recente, tra il 7000 e il 5000 a.C., quando le comunità agricole della Mezzaluna Fertile iniziarono a sviluppare una ricca tradizione culinaria. Gli archeologi hanno scoperto che questi antichi popoli cuocevano grandi pagnotte di pane e focacce in speciali vassoi, detti vassoi di sgusciatura. Questo fenomeno è stato analizzato da un team di ricercatori, compresi scienziati delle Università La Sapienza di Roma, dell’IMF-CSIC e dell’Università di Lione. Lo studio è pubblicato sulla rivista Scientific Reports.
I vassoi in argilla presentavano una base ovale con pareti basse, differenziandosi da quelli comuni grazie a una superficie interna caratterizzata da impronte o incisioni ruvide. In base a esperimenti con repliche di questi vassoi, si è ipotizzato che linguette di pane potessero essere cotte in forni a cupola a una temperatura di circa 420 °C per circa 2 ore. Le scanalature facilitatevano la rimozione del pane, mentre le pagnotte, dal peso di circa 3 kg, suggeriscono un consumo comunitario.
I ricercatori hanno analizzato frammenti ceramici risalenti a un periodo compreso tra il 6400 e il 5900 a.C. per confermare la loro funzione di contenitori specializzati nella cottura di impasti a base di cereali. Le analisi hanno anche cercato di determinare se gli impasti avessero ingredienti aggiuntivi come grasso animale o olio vegetale. I resti provengono da siti archeologici in Siria e Turchia e le analisi sono state condotte nelle Università di Istanbul e Koç.
Particolari elementi riguardanti i fitoliti suggeriscono l’uso di cereali come il grano e l’orzo lavorati in queste teglie. Inoltre, l’analisi dei residui organici ha rivelato che alcune teglie furono impiegate per preparare cibi contenenti ingredienti animali e vegetali. Le temperature raggiunte durante la cottura sono state verificate per essere compatibili con quelle dei metodi sperimentali.
Infine, l’analisi delle superfici ceramiche ha rivelato un’usura specifica associata ai residui di pane e di focacce condite. Sergio Taranto, autore principale dello studio, ha evidenziato che queste pratiche culinarie si sono sviluppate nel tardo Neolitico su una vasta area del Vicino Oriente nel corso di sei secoli.
